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Serviço de bordo

Hotelaria em alto-mar cresce e empresas do segmento investem em aperfeiçoamento dos serviços oferecidos

O início da atividade da hotelaria marítima e offshore no Brasil acompanha a história da exploração de petróleo em território nacional. A partir de 1974, com a descoberta de poços na Bacia de Campos, no litoral fluminense, a maior reserva do óleo no país, a atividade hoteleira para tripulantes embarcados ganhou força, acompanhando a atividade de prospecção da commodity.  

Hoje, o mercado consumidor do setor, que já era considerado promissor por empresas da área, deve ganhar ainda mais força com as licitações organizadas pela Agência Nacional de Petróleo (ANP) para exploração e produção de petróleo no Brasil e para a camada do pré-sal.
Tanto a hotelaria marítima quanto a offshore atuam na área de suporte ao tripulante embarcado, promovendo o conforto e a comodidade, minimizando o impacto do trabalho confinado em um ambiente totalmente industrial, afirma Fabrício Amaral, especialista em Turismo e Hotelaria do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac-RJ). “Elas são responsáveis pela alimentação, acomodação e entretenimento dos funcionários. Mas a hotelaria offshore está direcionada estritamente para plataformas de produção e exploração de petróleo e gás, principalmente para navios sondas, plataformas autoelevatórias, semissubmersíveis e fixas. Já a hotelaria marítima abrange embarcações como navios de carga e rebocadores”, explica.
De acordo com Amaral, a área está sempre passando por transformações. “A cada término de contrato, as empresas terceirizadas passam por avaliação do contratante. Neste ponto, não é diferente da hotelaria tradicional, que está sempre se reinventando para assegurar um bom serviço aos clientes e conseguir um diferencial no mercado”, diz.
Com 22 anos no mercado de alimentação de funcionários corporativos, a LC Restaurantes, que atendia empresas como o grupo Pão de Açúcar, começou recentemente com um processo de crescimento e diversificação de negócios, passando a atender também a área de hotelaria marítima na costa verde fluminense. “Em setembro do ano passado, a filial da LC em Macaé ganhou o contrato de uma pequena plataforma, com duração de um ano. Desde então, a companhia conseguiu um contrato de três anos com sete plataformas. Viramos gente grande e continuamos em processo de expansão”, revela Camilo Silva, diretor de Hotelaria Marítima da LC Restaurantes.
“O nosso faturamento pulou dos iniciais R$ 500 mil por mês para R$ 3 milhões mensais. Se no início trabalhávamos com uma base de operação de 1,2 mil metros quadrados, agora operamos em uma unidade de 2,5 mil metros quadrados. Em menos de um ano de contrato já estávamos sobrecarregados. Para não ter problema com a vigilância sanitária, mudamos para uma base melhor”, diz o executivo. As normas para o setor são rigorosas. Ele aponta, por exemplo, que é obrigatório ter um depósito para cada tipo de mercadoria. “Não posso misturar produtos químicos com alimentos. Tudo tem que ser estocado em lugar separado e em bandejas de aço. São vários detalhes que, quando estou disputando contratos por clientes, são averiguados por uma auditoria independente”, assinala Silva.
No segmento marítimo e offshore, a LC Restaurantes presta serviços de lavanderia, fitness, lazer (filmes, jogos, bola, bilhar), notícias (jornal, revistas). As plataformas de petróleo possuem uma recepção igual à de hotéis, com check in e check out. “Fazemos a recepção dos tripulantes logo quando o helicóptero pousa no deque. Todos os recepcionistas passam por cursos de capacitação. Compramos a roupa de cama, fazemos a limpeza e por último cuidamos da comida, que engloba desde o café da manhã até a ceia. É um pacote completo”, explica. A cobrança à companhia contratante é feita com base no número de pessoas que pernoitaram na plataforma, o que é chamado people on board (POB). O montante final é faturado por mês.
Não há informações detalhadas sobre a história do segmento de hotelaria offshore e marítima, mas acredita-se que o serviço sempre foi organizado por empresas terceirizadas desde o início das atividades de prospecção de petróleo em alto-mar.
“A prospecção e a hotelaria vêm de mãos dadas desde o começo, notadamente em função das necessidades decorrentes das dificuldades de acesso e condições dos locais de trabalho. Sem alimentação e um mínimo de condições em termos de acomodação e lazer, não há como qualquer trabalho ir adiante”, lembra Fernando H. Moreira, sócio da Alternativa Catering, empresa que está no mercado desde 2006, atuando exclusivamente no segmento de hotelaria offshore. A companhia, que no início operava apenas quatro contratos, hoje atende cerca de 18 unidades marítimas. “São mais de oito mil refeições diárias, com um contingente de mão de obra na ordem de 700 colaboradores diretos”, revela.
Para Moreira, o mercado apresenta boas perspectivas, em decorrência do crescimento do próprio setor de óleo e gás, impulsionado pelas descobertas na camada pré-sal. “Há mercado para todos, mas é importante que as empresas busquem qualidade e profissionalismo. A demanda existente é por qualidade e o nosso papel é justamente propiciar ao pessoal embarcado uma boa qualidade de vida em termos de acomodação e bem-estar e no concernente a uma alimentação saudável”. Com esse intuito, desde os primeiros anos a empresa investiu em adquirir três certificações: gestão da qualidade (ISO 9001:2008), saúde e segurança ocupacionais (OHSAS 18001:2007) e segurança alimentar (ISO 22000:2006).
Com 40 anos de operação, a De Nadai conta hoje com quase três mil colaboradores trabalhando nos serviços de alimentação nos segmentos de hotelaria marítima, industrial, administrativo, hospitalar e contact center, servindo cerca de 250 mil refeições por dia. Do total de funcionários, 30% (ou cerca de 900 funcionários) estão em alto-mar, segmento na qual a empresa atua desde 2002. Julio Cesar Rosa de Oliveira, gerente da filial Macaé, não revela dados de faturamento da companhia, mas avalia que o segmento de hotelaria offshore é “muito importante para a empresa” e que é “um mercado muito promissor”.
“Estamos sempre buscando novas soluções que otimizem a mão de obra e melhorem a qualidade do produto final. A De Nadai reconhece a importância de se oferecer soluções completas e por isso expandiu a atuação, passando a atuar também como shipchandler”, conta Oliveira. O lado shipchandler consiste no fornecimento de alimentos para plataformas marítimas, mas não inclui a preparação dos alimentos. “O shipchandler trabalha também com a assessoria de nutricionistas, o fornecimento de uma variedade maior de produtos nacionais e importados, mão de obra técnica e manutenção e conservação de equipamentos. Isso garante que as entregas sejam feitas dentro de um prazo menor”, afirma o executivo.
Elaine Rocha trabalha com catering desde 1995. Em 2006 foi convidada para iniciar as atividades da italiana Fratelli Cosulich no Brasil e está na companhia centenária desde então. “Mesmo não me conhecendo, confiaram a mim a gestão da empresa por causa da minha história de trabalho com alimentação”, aponta a gerente de logística. Em 2003, ao vir para o país trabalhar em um projeto, a companhia se interessou no mercado local e decidiu se instalar em território nacional.
“Hoje estamos em uma posição confortável no mercado. Nosso trabalho tem sido reconhecido pela seriedade e comprometimento. Além da operação diária com hotelaria marítima, organizamos eventos para integrar os funcionários, que ficam até 14 dias longe de suas casas e famílias. Buscamos levar um pouco de alegria com festivais de massa, festas juninas, churrascos semanais, natal, réveillon e diversos outras festas”, conta Elaine Rocha.
A Alimentare Shipchandler, no mercado há quatro anos, adquiriu recentemente uma frota de caminhões e contêineres para atender a crescente demanda. De acordo com Fabricio Temtemples, diretor-comercial da companhia, para se manter competitiva, a prioridade é o uso de produtos de qualidade e o atendimento pontual. Ele diz, no entanto, que é difícil encontrar mão de obra adequada. “Investimos em treinamento constantemente. Adotamos práticas seguras e ambientalmente adequadas na execução de nossas atividades, prevenindo riscos de poluição e acidentes”, afirma.

Isabel Portugal Barbosa, nutricionista formada pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (Unirio) e especialista em Gestão de Segurança de Alimentos pelo Senac, já trabalhou como supervisora do controle de qualidade de 18 unidades marítimas pela Alternativa Catering e como consultora na montagem do controle de qualidade da empresa Taylor’s. Hoje ela trabalha na docência do Senac-RJ e na Fundação de Apoio à Escola Técnica (Faetec), preparando colaboradores para desenvolver as funções de taifeiro, saloneiro (ou garçom) e comissário. Ela conta que as responsabilidades da hotelaria em uma unidade marítima são diversas.
“Destaco a manutenção da saúde realizada no controle de qualidade durante a preparação das refeições, limpeza e higienização, os cardápios equilibrados (implementados com a inserção do nutricionista), o abastecimento com controle de estoque e a organização de festas e eventos”, detalha Barbosa.
Os taifeiros promovem a arrumação, limpeza e higienização dos enxovais, camarotes e áreas comuns da embarcação ou unidade.  Os comissários possuem a posição mais alta do setor, sendo responsáveis por supervisionar o funcionamento de todos os serviços a bordo, desde a cozinha até os arrumadores. Na cozinha trabalham o chefe, o ajudante e o padeiro (pois todos os produtos de panificação têm que ser feitos diariamente). Assim como o comissário, a posição de chefe é altamente valorizada entre os funcionários do setor.

Apesar da vantagem de ter um mercado consumidor com um potencial cada vez maior, as companhias do setor enfrentam problemas com a falta de mão obra qualificada, da mesma maneira que acontece com toda a cadeia produtiva da indústria naval. Com o objetivo de contornar a situação, as companhias e instituições envolvidas com o setor desenvolveram cursos próprios, criados especificamente para suprir a demanda por funcionários.
“O Senac-RJ se destaca como qualificador pioneiro de profissionais para este mercado, com expertise reconhecida pela Petrobras”, afirma Fabrício Amaral. A entidade é integrante do Programa de Mobilização da Indústria Nacional de Petróleo e Gás Natural (Prominp), desenvolvido em 2003 pelo governo federal para aumentar a competitividade da indústria nacional fornecedora de bens e serviços para o setor. O Senac-RJ começou a desenvolver ofertas para o mercado de hotelaria offshore em 2008. Desde então, já certificou 10.273 pessoas, das quais 79% do total, ou 8.158 pessoas, passaram pelo curso de Taifero Offshore — responsável tanto pela arrumação da acomodação quanto pela execução das tarefas de ajudante de cozinha.
“Considerando a oferta de maior destaque, o curso de Técnicas para Taifeiro Offshore, que poderíamos denominar como carro-chefe do Senac para a área, possui carga horária de 76 horas”, informa o especialista. Para se inscrever no curso, basta o candidato ter ensino fundamental e idade mínima de 18 anos. Mesmo com o crescente número de profissionais formados, a tendência para o setor é continuar enfrentando dificuldades em suprir todas as vagas disponíveis, pois a hotelaria offshore e marítima é considerada por muitos uma espécie de porta de entrada para outros cargos na cadeia de petróleo e gás.
“É alto o índice de turnover (rotatividade) principalmente para profissões de base como o taifeiro. Esta constatação pode ser respaldada com o número de taifeiros qualificados pelo Senac-RJ e que hoje não estão mais no cargo. Infelizmente, não há uma política de retenção de mão de obra por parte das empresas de catering que prestam o serviço de hotelaria offshore. Assim, a rotatividade acontece, pois dentro de uma unidade marítima existe a facilidade de networking com empresas de outros segmentos que atuam a bordo, como movimentação de cargas e empreiteiras”, afirma.
Elaine Rocha, da Fratelli Cosulich, vê o profissional que atua no segmento como pouco valorizado. “Acredito que essa categoria deveria ser vista de uma maneira melhor, já que o catering é o responsável pelo bem-estar de toda tripulação. Quem não gosta de uma boa alimentação, de uma cama arrumada de um camarote limpo na hora do descanso?”, questiona. “Nossa empresa mantém um bom salário para tentar manter a rotatividade em baixa. Às vezes o profissional até gosta de trabalhar na área, mas como existe possibilidade de ir para cargos em que os salários são bem maiores, acaba mudando de emprego”, frisa a executiva. A De Nadai informa que realiza constantemente diversos investimentos na retenção de pessoas. “Nós nos preocupamos não apenas com o treinamento de novos colaboradores, como oferecer treinamento constante a toda equipe”, diz Julio Cesar de Oliveira.
Segundo a nutricionista Isabel Portugal, a grande rotatividade de colaboradores dificulta manter uma equipe coesa e treinada. “Hoje, quando entro em uma sala, no primeiro dia de aula, no Senac ou na Faetec, e pergunto quem quer ser taifeiro, ninguém levanta a mão. Os baixos salários do segmento estão diretamente relacionados com as relações contratuais. Nem sempre o taifeiro consegue entender como trabalham tanto quanto outros colaboradores, com os mesmos riscos, mas não recebem os mesmos salários”.
“É um mercado exigente”, diz Camilo Silva, da LC Restaurantes. Segundo o diretor, as qualificações mínimas exigidas pelas Petrobras para trabalhar embarcado são: 2º grau completo, certificado de especialização da profissão no Senac, além dos treinamentos em segurança e meio ambiente. “Não é uma mão de obra fácil de conseguir. Hoje tem gente do Brasil todo trabalhando em Macaé. O regime de trabalho funciona no esquema de plantões de 12 dias embarcados e 12 de folga em terra, e abrange também alguns adicionais, como insalubridade, periculosidade, além das horas extras, o que permite praticamente dobrar o salário”, aponta.
De acordo com Silva, existem poucos funcionários naturais de Macaé no setor, por algum tipo de resistência dos moradores naturais da cidade. Muita gente de São Paulo e Minas Gerais se candidata às vagas. “Há muita divulgação boca a boca. Muitos colaboradores nossos contam sobre oportunidades de trabalho para amigos e parentes. Se os candidatos cumprem as exigências de escolaridade e experiência anterior na função, mandamos para o Senac para receberem treinamento em segurança e meio ambiente. Tudo é pré-aprovado pela Petrobras”.
Além das qualificações técnicas, há de se observar o aspecto emocional do profissional. “Uma pessoa embarcada não é igual a outra que trabalha em terra. Pode ser um bom funcionário, mas se enjoar no mar, não tem condições continuar no emprego. Já embarquei gente que teve crise do pânico. Não pode se esquecer que é um trabalho confinado intenso em que a pessoa fica 14 dias fora de casa”, lembra.
Camilo Silva explica que, enquanto os funcionários são transportados por helicóptero até as plataformas e embarcações, os alimentos chegam em contêineres aos locais de destino através de embarcações de apoio. “Temos toda uma logística planejada com a Petrobras, com horário certo. Somos obrigados a manter permanentemente um estoque de emergência de até sete dias, caso ocorra algum problema no transporte da comida, por exemplo. Se algum item estiver em falta, como carne, temos a opção de usar um helicóptero para fazer o transporte. Estamos o tempo todo controlando o estoque para não faltar nada”, relata.

O executivo lembra que é perfeitamente possível o surgimento de falhas na manutenção da temperatura ideal do contêiner durante o transporte em alto-mar, o que prejudica a qualidade do alimento. “A Petrobras não é flexível em relação aos termos que não são cumpridos no contrato, aplicando multas em caso de falhas. Temos que fazer um trabalho muito bem planejado para que não sejamos multados. Só o café da manhã, por exemplo, tem mais de 30 itens”, diz. A LC Restaurantes transportam os alimentos in natura, mas já preparados previamente. Os legumes vão picados no formato de batata palito e todas as carnes são cortadas para ficarem com 120 gramas. “Não tenho nenhum açougueiro embarcado. A padronização facilita bastante, pois garante a segurança alimentar da tripulação e agiliza a operação na cozinha”, afirma Silva.
Como na LC, a Fratelli Cosulich envia semanalmente alimentos in natura a bordo, onde são confeccionados de acordo com as normas de segurança alimentar, sob supervisão de nutricionistas. “Fazemos todas as refeições a bordo. Para isso, mantemos equipes trabalhando em dois turnos de 12 horas de trabalho. Também cuidamos de toda a limpeza e higienização, além de manter a lavanderia em funcionamento 24 horas por dia”, relata. Segundo Elaine Rocha, condições climáticas ruins são as únicas dificuldades enfrentadas por empresas de hotelaria que operam em alto-mar. “Isso porque existe um planejamento feito por nós junto com a Petrobras e os nossos clientes. Os dois lados atuam em conjunto para resolver qualquer emergência. Sempre operamos os estoques de alimentos com uma boa margem de segurança”, afirma.
Ao contrário das duas companhias citadas acima, a Alternativa Catering trabalha com alguns alimentos processados, como alface, espinafre e cebolinha. “São produtos extremamente perecíveis. Sob a forma de processados, chegam ao destino com mais qualidade e durabilidade. O custo é bem mais elevado mas compensa, pois as perdas são completamente nulas”, explica.
Para garantir a qualidade do alimento, rigorosas normas de segurança alimentar têm que ser obedecidas, como o controle de validade dos produtos, a rotatividade dos mesmos, o controle de lotes e o recolhimento de amostras. “Transportamos produtos bastante perecíveis, sensíveis ao calor, a mercê de um transporte às vezes complicado, o que exige toda uma série de cuidados. Para enfrentar essas adversidades, investe-se em contêineres frigoríficos, que levam no interior uma quantidade razoável de gelo seco, caso ocorra uma falha mecânica no transporte”, detalha Fernando Moreira, sócio da Alternativa.
Com o intuito de garantir a qualidade de mercadorias perecíveis durante o embarque, a De Nadai investiu recentemente na renovação de toda frota própria de contêineres, principalmente em unidades refrigeradas e frigorificadas. Para atender as plataformas de petróleo de Macaé, a De Nadai construiu uma base de operações na cidade com quatro mil metros quadrados. “Como atendemos clientes nacionais e internacionais, temos nutricionistas bilíngues que se responsabilizam pela comunicação da nossa equipe com a tripulação e que garantem também que a mercadoria seja entregue dentro dos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)”, afirma Julio Cesar de Oliveira.
De acordo com Isabel Portugal, não há casos recentes de óbito devido à intoxicação alimentar em tripulação embarcada registrados no país. “Mas há relatos de casos de pessoas que adoeceram quando ainda estavam em terra. O nutricionista que trabalha embarcado deve ter em mente que é impossível fugir da responsabilidade quando trabalha a bordo, pois é responsável pelas refeições realizadas naquele local. Portanto, caso ocorra uma intoxicação alimentar grave ou até mesmo um óbito, o profissional poderá ter que responder judicialmente”, diz.
Se ocorrer algum caso de intoxicação alimentar, o responsável terá que abrir uma investigação para avaliar todas as planilhas de controle de qualidade (que monitoram a temperatura e a higienização). É necessária também a coleta de amostras de todos os alimentos, que serão enviados para análise. Não só as comidas devem ser focos da investigação, mas também as condições das instalações, que podem contribuir para a ocorrência do surto. “A função da empresa de hotelaria offshore e marítima é evitar a ocorrência de qualquer tipo de surto por intoxicação alimentar”, lembra Portugal.
Para finalizar, a nutricionista frisa que a hotelaria não deve ser a única responsável pela promoção do bem-estar em unidades em alto-mar. “A postura de todos os colaboradores deve ser ética e proativa, evitando boatos e solucionando os problemas menores do casario de forma prática e objetiva”, enfatiza. n


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